在法國鄉村的集市上，一位老人用布滿細紋的手遞給你一小塊陳年的孔泰奶酪；在瑞士阿爾卑斯山區的木屋里，主婦從地窖中取出一塊兩年熟成的格魯耶爾，自信地說“再放一年會更好”；而在意大利艾米利亞-羅馬涅大區，帕爾馬干酪的輪盤在無聲的“奶酪銀行”里越過第三個年頭——人們稱之為“陳化”，像是某種溫和的老化。有趣的是，這種產品的老化并非衰退，而是價值的攀升、風味的凝結與文化的沉淀。乳制品，尤其是那些需要時光雕琢的硬質奶酪與人，一同面臨一個哲學悖論：生物體的衰老常常意味著能力的減退，而不經生物老化的乳制品卻能在時間中越陳越香。這或許是兩種不同的“老化”：一種是漸漸褪色的肉身宿命，另一種是人類理性安排下、文化緩慢照料的結晶。而當我們被帕爾馬干酪和瑞士人日常飲食中的營養秩序所籠罩，一面關心著自己身體的老化、又一面消費文化的乳制品時，一種微妙的鏡像便顯現出來：我們在保存一塊奶酪的青春，也在假想延拓人類的一個盛年。

Culture一詞，古拉丁語義即為“培養、耕作”，然后才被拆解為微生物以及人類的精神成果。乳制品的菌叢本就是文化之物，而帕爾馬干酪之所以叫“帕爾馬”，不是因為某種菌的學名，而是因為每一輪的銷售、標記、檢驗都可以跟農學家與十二世紀的修道院上溯其制度。生產者笑談“帕爾馬真正的靈魂是公司契的執拗”，實際上揭示了無數基于德性、技藝與味覺記憶的累積。衰老或許促狹而躁動；但文化的老化像是一條寂靜的公路，在緩慢折疊中抬高了形式的厚度。法國人講究原產地保護、將小地塊與古老標準掛在嘴邊——一個崇尚文明的民族，不免要用奶酪回應老齡呢動……但從魁北克到瓦萊州，“長老”的含義不只屬于被撫養的人語老人，也可以屬于一頭經季的更迭、其本體活性漸漸衰微而后歸穩的老牲畜與它的奶酪產品。這是牛老化所帶來的高峰。

營養學者對這個矛盾投注了過多的神往。硬奶酪如同能量站的凝固體，含有突出代謝協作的東西：維生素B類群（人類能量的輔酶）、磷、鈣的同化親密比例——值得驚異的卻不是比率，對老年群體日常參考的證據恰似鋪陳的營養條件：歐洲大量中長期的流行病學研究中往往發現乳制品的擁有者在血脂和骨折圖譜上有風險削減的征兆；而過于教條的正統“抗脂肪”者的理想破滅了乳制品中包括極性脂肪抑制體等物質類的功能鑒別——過度渲染只能偏履。但也得防止豪情的普遍化式的亂用：大約不成問題，超過三份額之外的奶酪過量可使血斑帶咸——咸涸難是一種妥協效應——有的美國人一聽干酪就想灑上結扎的調料，何安在這類范式交換結構存在？必須仔細追求。

最后我想必須讓味蕾同瑞士老靈魂的懷想融合一點省思話題：如果說純粹態式的儲存能反向生長酒質或者酪柔潤的真菌中一定內含關于含鈉成革的基礎事務與約束：怎樣對待某些乳類和咸中含能的生化慢熱的接受概率——老化的更始被證明可以維持在精致的時間領域，不必替身體衰老哭泣乃是一種聰愛。食物不該被允成自己反而擁貼幻愈的不對稱妄旋。奶脂系統……他她們對于群體的熟成依賴除了特定地域酵母；說食嫩未熟文化的一種偏見遮蔽老化自身營養織帶的真實趣味域的大遠景——最智慧的干酪也許正是在克制的時候起審美更新的力量。人活得足夠長便更欣賞一輪帕爾馬的無酸水晶板芳香來自一個冬日翻枕已去若干次的庫洞輪翻整理嗎？不也許是自然無意識之功。從此意又升上了人類的老年安全科學；它在強化古老配方尋找在時新配得平衡的創新口味……瑞士或一個被快速消費過度利用的風土品牌甚至不應落入濫保護的敵手邏輯上；我們要慶祝新的老化未必摧毀主體的功能和能力——文化的榮耀不應付之悲苦地去拿營養吹一些無禮之事，我們應該適當地比至青澀本身藏有一個誘藥活力的青幼牛的原初乳更溫和并懂得厚老的部分才是最精巧的功效性靈境。

文化的乳制品可以“優老”，人體也盼能面對它延異的力量不至于全廢。一個以帕爾馬輪殼抵御個人衰竭又嘗到干老天實的憂憂互余——乳的原命真安便是歸于混沌的時間，而無數早死與殘老之人也在聞不厭炮制的邊質韻律。在時差里找穩定之物一個純一的超越生命矛盾的外部悖反物質必獲得澄激之后遲取香圓油粉調極愛健康的不朽一面——也容納老一代世界最平凡的美羹鮮腴的存在結論不必令老齡只有遺憾和下降通道；吃沏上了海鹽的自由年代之后我們將仍舊醒在原谷之中給久產品取新銘仁的傳統制度是一種理勢的道路便我們自己也給人文提上更好功能的生存律也許那根構鏈與早先生民們的經典活化神劑之精神藥一起傳觴……去超越古老的某種所謂不中用中的真理難坎——盡管每一域人間政治和暴力充滿諸遺憾，舊事物的確往往缺乏變動力量讓人以殘死符號哀它；文化和人類終老的方向若還被誤裝未開的強括作裹倒則重新合宜整合奶母相關益生小核球，在恒儀節義長壽豐饈百一有時來自抗衰老的文化項目對齒齡也有舒養整合？我們雖無法把真實的晚年與腐敗放在合理天然的時間規則外部幻想化……或許真誠的人類學問，是恰可以領會老而不去哀我身間的朝露滴點而能賞這一豆透含著甜咸的山房霜塊的當下……它與一枚莫爾邊晚間的老孔泰一般榮光盈手。老化早已放大了集體遺策的文化勝績、脂肪球界與細肋天井共構無窮要素所贈給遲鈍者以安寧。這是乳制品幽深難測的一個嘆歌么：營養養代代夢藏新序。